Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce tempus, neque pretium laoreet hendrerit, magna erat consectetur lectus, id vulputate ex orci id nibh. Mauris quis est ac tellus aliquet dignissim.
Niezwykły świat kaw speciality - wywiad z właścicielem palarni
To Kawa
Niezwykły świat kaw speciality – wywiad z właścicielem palarni To Kawa
Dokładnie 2 lata temu, bo 20.04.2020 roku, złożyłem zamówienie na AeroPress (urządzenie do parzenia kawy). To właśnie wtedy zaczęła się moja przygoda z dobrej jakości kawą, zgłębianiem wiedzy na jej temat i regularnym przeglądaniem promocji na kawowe akcesoria.
Były to początki pandemii w Polsce i rosnąca popularność na wsparcie lokalnych przedsiębiorców. Takim sposobem trafiłem na palarnię kawy To Kawa, którą odwiedziłem na Ryneczku Pogodno.
Choć byłem zielony w temacie kaw speciality to doradzono mi od czego powinienem zacząć i kupiłem na wagę kilka rodzajów kaw, by spróbować co mi najbardziej będzie odpowiadać.
Niestety popełniłem sporo błędów przy zaparzaniu i efekty smakowe czy zapachowe nie były tak spektakularne jak myślałem, że będą i jakie osiągam obecnie.
Podczas rozmowy z Adamem Sołtysiakiem – właścicielem szczecińskiej palarni To Kawa dowiedziałem się sporo ciekawych rzeczy, mimo na co dzień dosyć uważnego śledzenia świata kawy. Dysponuje on ogromną wiedzą, którą się chętnie ze mną podzielił. Osoby, które dopiero zaczną swoją przygodę z kawami speciality dowiedzą się z tej rozmowy jak wydobyć z ziaren to co najlepsze, od jakich akcesoriów zacząć i jakiego błędu dotyczącego młynka nie popełniać. To właśnie przez podobny błąd na początku mojej drogi nie byłem w stanie uzyskać dobrych efektów.
Zapraszam do lektury!
Opowiedz proszę pokrótce kim jesteście i od kiedy działacie?
Jesteśmy lokalną palarnią kawy. Stawiam duży nacisk na słowo „lokalną”, bo zaczęliśmy właśnie od Szczecina, czyli miejsca gdzie się urodziliśmy i wychowaliśmy. Uznaliśmy, że nie było w naszym mieście miejsca, gdzie taki typowy home barista może pójść i wybrać ziarno kawy do ekspresu. Stąd pomysł, by w 2018 roku założyć palarnię kawy.
Zaczęliśmy od małego punktu na Pogodnie. Jak każda mała firma, rozwijaliśmy się stopniowo. Początkowo posiadaliśmy mniejszy piec, a produkcja odbywała się „garażowo”. Projekt się przyjął i jesteśmy obecnie palarnią kaw speciality oraz mamy dwie kawiarnie – na Ryneczku Pogodno oraz na ul. Dubois. Tego rodzaju kawę można nazwać kawą delikatesową, czyli najlepszej dostępnej na świecie jakości. Oceną takiej kawy zajmuje się międzynarodowe stowarzyszenie kawowe Specialty Coffee Association, które ma swoje standardy gradacji kawy. Za werdykt odpowiada Q Grader, który sprawdza ją i nadaje punkty m.in. za kwasowość, aromat suchy i mokry itd.
Jednak to wszystko nie powstałoby, gdyby nie Twoje zamiłowanie do kawy. Skąd się ono wzięło?
Bardzo często pytają mnie o to klienci. Takie pomysły, tak samo jak pewnie często w temacie fotografii, którą się zajmujesz, pojawiają się z przypadku. Zawsze lubiłem wypić dobrą kawę, ale wszystko zmieniła podróż do Włoch, gdzie spodobało mi się to z jakim pietyzmem Włosi podchodzą do parzenia kawy, jaka panuje tam kultura jej picia oraz jaki jest to dla nich niesamowity rytuał.
Po powrocie z wyjazdu kupiłem porządny ekspres do domu, którym bawiłem się jakieś 7-8 lat w międzyczasie próbując wielu różnych kaw. Zawsze mi jednak czegoś brakowało, ponieważ kawy włoskie są zrobione na jedną modłę. Wtedy to odkryłem kawy speciality i uznałem, że czymś takim chcę się zająć. A dalszą historię już znasz z poprzedniego pytania.
Co oprócz kawy można znaleźć w Waszej ofercie?
Oferujemy bardzo dobrej jakości herbaty organiczne z różnych stron świata. Posiadamy też produkty i akcesoria do parzenia kawy. Na Dubois można dodatkowo zjeść jakiegoś dobrego bajgla, mamy także pyszne ciasta, które piecze dla nas Pani Iza.
W jaki sposób dobieracie ziarna do wypalenia?
Rynek zielonej kawy jest mocno zawężony, my kupujemy kawę zieloną z kilku źródeł w Europie. Są to sprawdzeni przez nas importerzy z Polski, Francji czy Holandii. Wybieramy z ich oferty to, co nas zainteresuje. Dostajemy próbki, które testujemy i określamy co z nich moglibyśmy otrzymać. Staramy się mieć ofertę kompleksową, tak by ktoś kto przyjdzie po kawę owocową do ekspresu ciśnieniowego, taką u nas znalazł. Z kolei ktoś, kto nie lubi kwasowości, a woli nutę czekoladową, też taką dostanie. To samo tyczy się kaw do parzenia metodami alternatywnymi. Są słodkie kawy jak i owocowe. Ich nuta zależy m.in. od procesu produkcji, tego czy są obrabiane w sposób naturalny, a może w sposób myty – to też ma duże znaczenie.
To w takim razie co jeszcze wpływa na nuty, które wyczuwamy w kawach?
To jest piękno tego zawodu, że z tych samych ziaren możemy uzyskać różne efekty. Kawa jest trochę jak wino, na jej smak wpływa m.in. miejsce plantacji, pogoda, która panowała w danym miejscu, szkodniki lub ich brak. Kolejną rzeczą, gdy kawa dotrze już do nas, jest piec i jej wypalenie. To wspaniały proces, który jest dla mnie jak alchemia. Tak właściwie to jeden rodzaj ziarna można wypalić na tysiąc różnych sposobów. Dodatkowo inaczej kawa smakuje zaraz po zbiorach, a inaczej, gdy worek poleży dwa miesiące. Ciężko z tego względu jest osiągnąć jakąś stałość, kawa cały czas się zmienia i dojrzewa. Ciągle coś się w niej dzieje i zachodzą procesy chemiczne. Mamy swoje tzw. profile, na każdą kawę mamy swój sposób, aby wydobyć z niej wszystko to co najlepsze. Każda kawa ma recepturę, tak jak i cukiernicy mają swoje receptury na ciasto. Dochodzi się do niej metodą prób i błędów. Wypala się ziarna kawy i próbuje, a następnie porównuje się do wypalenia innym sposobem. Jest to tak zwany cupping, czyli testowanie w ciemno, by się niczym nie sugerować. Podczas niego wyszukuje się różnic w smaku czy zapachu.
A jaki etap pracy podczas produkcji jest dla Ciebie najbardziej ekscytujący?
Jest to pierwsze próbowanie. Zaraz po zamówieniu, wypalenie tej kawy po którym trzeba trochę odczekać, aby się ona odgazowała i szukanie sposobu na nią poprzez cupping, po którym już wszystko o niej wiadomo.
Ile kaw macie w swojej ofercie?
Powiem tak, nie podam konkretnej liczby, ale około 1/3 naszych pozycji jest stała i można je dostać przez cały rok, a reszta się zmienia w zależności od sezonu. To jest dla nas też duże wyzwanie, aby cały czas z tymi kawami pracować i utrzymać tę różnorodność oferty. Do każdej trzeba zaprojektować nowe etykiety, znaleźć profil palenia i wypróbować je, więc to wymaga od nas dużo pracy.
Cały pas kawowy ma swoje sezony. Obecnie jesteśmy przed sezonem na świeże kawy z Kenii czy Brazylii. Z każdego kraju te kawy przyjeżdżają w innych miesiącach.
Jaki jest obecnie Twój ulubiony sposób parzenia kawy?
Podchodzę do tego tematu bardzo kompleksowo, jest to moje zboczenie zawodowe. Każdy dzień wygląda tak, że staram się bardziej próbować te kawy niż je pić, ponieważ taka już jest moja praca. Praca roastera, polega na ciągłym próbowaniu i ulepszaniu produktów.
Z rana kawa jest moją pierwszą myślą po przebudzeniu i piję wtedy wersję mleczną z ekspresu ciśnieniowego, bo zazwyczaj nie mam czasu, by parzyć ją innymi metodami. Później w pracy są to kawy przelewowe.
Kiedyś potrafiłem wypić ponad 10 kaw dziennie, teraz jest tego troszkę mniej – około 4-5 kaw.
Jaką metodę alternatywną polecisz na początek przygody z kawą?
Jest na rynku bardzo dużo opcji. Sporo dzieje się w świecie akcesoriów i ciągle prezentowane są nowości. Prekursorem tych wszystkich metod są firmy Hario i Melitta, które zaczęły propagować kawę przelewową. Dlatego bym polecił zacząć od dripa. Jest to najtańsza i najprostsza metoda, by taką dobrą kawę zaparzyć sobie w domu. Taki driper kosztuje 20-kilka złotych, filtry to są grosze, a jakikolwiek kubek każdy ma w domu – tyle wystarczy.
A masz jakąś radę jak wydobyć wszystko to co najlepsze z kawy?
Każdą kawę należy traktować indywidualnie. Każde ziarno może lubić nieco inne zaparzanie. Zachęcam do tego, aby eksperymentować i nie parzyć ich cały czas tak samo. Czasem można zaparzyć wodą o temperaturze 90°, a czasami wrzątkiem. Można zmieniać też grubość przemiału. Natomiast kluczową sprawą dla kawy, a sporo osób początkujących o tym nie wie, jest młynek. Na młynku zdecydowanie nie można oszczędzać. Jest to jak wiadomo urządzenie, które dzieli ziarno kawy i cały ambaras polega na tym, by to ziarno podzielić równo. Często krąży takie przekonanie, że młynek do orzechów z takim śmigiełkiem to jest odpowiedni młynek do kawy, a jak sama nazwa wskazuje, jest on do orzechów. Polecam kupić młynek z metalowymi żarnami, nie ceramicznymi. A jeśli ktoś nie chce chwilowo inwestować w młynek to u nas w punktach sprzedaży posiadamy bardzo dobre młynki i możemy zmielić je od razu przy zakupie.
Jestem wielkim fanem Waszej strony internetowej. Spędziłem tam dużo czasu sprawdzając co mi się uda zmienić czy poruszyć na ekranie. To był w pełni Wasz pomysł?
To zadanie zleciliśmy na zewnątrz. Chciałbym tu pozdrowić Panią Olgę Tabińską z firmy „utoto”, która zrobiła dla nas projekt opakowań i strony. Całą taką stroną programową zajęła się Pani Edyta, z którą współpracujemy i opiekuje się naszą stroną.
Ta ostatnia zmiana brandingu spowodowana jest potrzebą rozwoju i powiem szczerze, że znów jesteśmy przed zmianą opakowań i etykiet. Nie będzie to jednak rewolucja, a zmiany kosmetyczne. Idziemy w ekologię i już teraz mamy opakowania monomateriałowe, które można wrzucić do rzeczy segregowanych, a nowe opakowania będą miały jeszcze mniej plastiku w plastiku, nadając się przy tym cały czas do recyklingu.
Mam wrażenie, że branża kawowa jest jedną z nielicznych, która w czasach pandemii ciągle rosła. Jakie są Twoje odczucia?
To prawda, przez to, że pandemia nas zamknęła w domu i sporo osób przeszło na pracę zdalną, więcej ludzi zaczęło parzyć kawę w domu. Z bólem serca stwierdzam, że dużo kawiarni musiało się jednak zamknąć przez sytuację na świecie. Jednak trend na kawy speciality jest faktycznie cały czas rosnący, a pandemia go tylko przyspieszyła. Kawa parzona metodami alternatywnymi to jest dobra kawa i mam wrażenie, że szczecinianie, czy ogólnie Polacy, do tego coraz mocniej się przekonują. Podobną rewolucję przechodził niedawno rynek piw, gdzie w ogromnym tempie wzrosła sprzedaż browarów rzemieślniczych. Zwiększa się świadomość konsumencka na temat zakupów i jakości produktów.
Dopowiem jeszcze taką ciekawostkę, że kawa to produkt rolny, który ma najwięcej lotnych związków aromatycznych na świecie. Wysoko w rankingu jest kakao, pomidory, truskawki, ale to kawa jest tym numerem jeden. Ciężko jest podrobić czy zastąpić dobrą jakościowo kawę czymś innym. I to jest właśnie piękne w tej branży, że ludzie często pytają czy nasza kawa jest w jakiś sposób aromatyzowana. A my zgodnie z prawdą mówimy, że nie, to są naturalne aromaty, które wydobywamy poprzez odpowiednie wypalanie. Do takiej dobrej kawy bardzo szybko człowiek się przyzwyczaja.
Z racji zbliżających się świąt warto pomyśleć nad wyborem kaw, herbat i akcesoriów z asortymentu To Kawa. Z doświadczenia wiem, że obsługa zawsze chętnie i rzetelnie Wam pomoże wybrać coś odpowiedniego co trafi w gusta Wasze lub osoby obdarowywanej.
Świetna strona WWW: tokawa.plInstagram: @to.kawa
Facebook: @to.kawacoffeeroaster
Adresy kawiarni:
- Dubois 3
- Rynek Pogodno, box 63
Serdecznie dziękuję za rozmowę, przekazaną wiedzę i ugoszczenie mnie na miejscu!
Ze swojej strony z okazji zbliżających się świąt zapraszam do zamówień voucherów na sesje zdjęciowe plenerowe lub studyjne, a także zaproszeń na indywidualne szkolenia z podstaw fotografii, obsługi sprzętu czy fotografii mobilnej, które możecie zamówić zgłaszając się do mnie w zakładce KONTAKT lub poprzez moje social media.
Jeśli macie propozycje z kim mógłbym przeprowadzić kolejne wywiady to koniecznie też się do mnie odezwijcie!
Na koniec mam też super newsa, którym jeszcze nigdzie się nie dzieliłem! Już 24.04.22 kolejny rok z rzędu będę miał okazję wykonywać reportaż oraz mini sesje na Targach PupiLove. W tym roku wraz z organizatorem planuję przygotować scenkę we wnętrzu Galaxy. A dla przypomnienia podrzucam link do sesji plenerowych z ubiegłego roku.
Zanim zamkniesz stronę koniecznie sprawdź poprzednie wpisy na blogu!
Tutaj możesz postawić mi dobrą kawę
